Jak jadali dawni Mazurzy? Naukowcy odtworzyli regionalną kuchnię

Dr inż. Jadwiga Spiel z Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła szerokie badania nad żywnością regionalną i tradycyjną Warmii i Mazur.

Pracę badawczą zaczęłam od zbierania starych receptur i przeglądania książek kucharskich. Przepisy pozyskiwałam także z olsztyńskich bibliotek, Ośrodka Badań Naukowych im. Kętrzyńskiego w Olsztynie, z kół gospodyń wiejskich i od dawnych mieszkańców tych ziem. Receptury pisane były w języku polskim, a także niemieckim. W sumie odnalazłam 825 przepisów. W trakcie weryfikacji odrzucałam m.in. przepisy z wykorzystaniem np. przypraw typu Vegeta, czy wysoko przetworzonych produktów np. filetów rybnych, brzoskwiń w puszce itp. Zostało mi 447 oryginalnych receptur- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.

 Chruściki, szmurkul i dzyndzałki

 Ostatecznie badaczka wybrała do szczegółowych badań 12 potraw regionalnych. Analizowała skład surowcowy dań, wartość odżywczą, zawartość składników potencjalnie zdrowotnych głównie antyoksydantów, cechy organoleptyczne (wygląd, barwę, konsystencję, smak i zapach), akceptowalność potraw.

Odtworzyłam według receptur m.in. krupnik na wywarze mięsnym z kaszą pęczak, szmurkul, czyli duszoną kapustę, zupę grzybową z makaronem, schab duszony ze śliwką, kaczkę pieczoną z jabłkami, chłodnik mazurski, placki ziemniaczane zwane plincami, faworki inaczej chruściki, marchew po mazursku gotowaną na mleku i zaprawioną mąką, dzyndzałki - rodzaj pierogów z surowym wołowym farszem mięsnym - wymieniła badaczka.

 Krzywdzące stereotypy

Jak oceniła, do tej pory panowało i chyba nadal panuje przekonanie, że polska kuchnia regionalna, w tym także warmińska i mazurska, była słona i tłusta. Moje badania częściowo zaprzeczyły tej hipotezie. W porównaniu z dzisiejszym sposobem żywienia, kuchnia regionu nie jest bardziej słona. Ilość chlorku sodu obecnie dodawana do żywności i stosowana nawet przez nas w domach jest znacznie wyższa. Nie dość, że zwyczajowo solimy potrawy, to dodajemy jeszcze gotowe mieszanki przyprawowe, które w swoim składzie także mają sól- wyjaśniła.

Dodała, że "tłustość" ówczesnych potraw wynikała z zapotrzebowania organizmu na składniki o wysokiej wartości energetycznej. Wówczas ludność pracowała ciężko i fizycznie na polu lub we własnych gospodarstwach.

Zatem całodzienna dawka energii oscylowała na poziomie 3500 kcal i nie była wcale nadmierna. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni musieli zjeść obfite, kaloryczne śniadanie, by iść w pole na wiele godzin i mieć energię do pracy- podkreśliła dr inż. Jadwiga Spiel.

W kuchni regionalnej, tej sprzed 100 lat, nie było słodzonych napojów gazowanych jak obecnie, napoje powstawały z naturalnych surowców. Pito wiele soków owocowych, kompotów, a z napojów alkoholowych głównie piwo.

Gospodynie intuicyjnie wiedziały, co należy dodać do potraw, by zapewnić ich prozdrowotne właściwości. Mieszkańcy regionu jedli latem świeże warzywa, a zimą przetworzone takie jak kiszona brukiew, ogórki czy kapusta. Gospodynie używały ziół z przydomowych ogródków: lubczyku, szałwii, mięty, majeranku. Mięso było rarytasem, jadano je od święta, a wędliny, które suszyły się na strychach czy zachowankach nęciły dzieci, które jak nadarzyła się okazja podgryzały je lub odcinały małe kawałeczki - podkreśliła.

 Codzienny jedzeniowy rytm

Obecnie dzieci przepadają za słodyczami, wówczas z taką samą chęcią i niecierpliwością czekały na okazje, by spróbować wędlin. Codzienne potrawy to były ziemniaki okraszone skwarkami czy tłuszczem z wytopionej słoniny. Jadano także ziemniaki pod postacią klusek czy kopytek, ale także kasze: jaglaną, gryczaną czy pęczak. Stosunkowo łatwo można było zrobić regionalne ciasto, bo wszystkie składniki potrzebne do jego wypieku gospodynie miały z własnego gospodarstwa: mąkę, jaja, mleko, tłuszcz czy twaróg - wyjaśniła badaczka.

Jak podała, regionalny jadłospis mógłby wyglądać następująco. Na śniadanie podawano pieczywo żytnie, do tego szynka, pomidory lub ogórki. Na drugie śniadanie kromka sitnego (razowego) chleba z masłem i kubkiem mleka albo kawy zbożowej. Na obiad gospodyni przygotowywała dzyndzałki (pierogi) z hreczką (kaszą gryczaną) i skrzeczkami (skwarkami). Mogły być też dzyndzałki warmińskie z surowym wołowym farszem mięsnym. Do tego barszcz po mazursku z buraków na wywarze mięsno-warzywnym. Na podwieczorek kawałek sękacza mazurskiego albo brukowiec mazurski, czyli twarde ciasteczka podobne do pierników katarzynek i kawa zbożowa. Na kolację - kasza jaglana na słodko z syropem wiśniowym.

 Źródło: PAP