Złoty król z mazurskich lasów. Sękacz podbija serca i rusza na podbój Europy

Ten majestatyczny, zwiastujący święta i wielkie wesela wypiek, z dumą reprezentuje tożsamość mieszkańców Mazur. Co ciekawe, już za chwilę o jego wyjątkowości usłyszy cała Europa. Reprezentacja Mazur zabiera bowiem to niezwykłe ciasto ze sobą do słonecznej Lombardii.

Sękacz będzie gwiazdą i kulinarną wizytówką naszego kraju podczas zbliżającego się Europejskiego Festiwalu Jezior (Festival Laghi Iseo), gdzie polskie Mazury wystąpią w prestiżowej roli gościa honorowego. 

Od jaćwieskich ognisk do królewskich stołów

Choć sękacz mocno wrósł w mazurską ziemię, jego korzenie sięgają zamierzchłych, pogańskich czasów. Legendy głoszą, że pierwowzór tego ciasta wypiekały już prastare plemiona Bałtów – Jaćwingowie, Litwini i Prusowie, którzy zamieszkiwali te tereny setki lat temu.

Pieczenie ciasta na otwartym ogniu miało pierwotnie charakter obrzędowy, związany ze składaniem ofiar bogom. Jedna z najsłynniejszych opowieści wiąże jednak sękacza z postacią królowej Bony.

Monarchini miała zachwycić się tym spektakularnym wypiekiem podczas swoich odwiedzin na Kresach, w okolicach Sejn i Berżnik. Sękacz tak bardzo przypadł jej do gustu, że ozdobił weselny stół herbowego syna, Zygmunta Augusta, wzbudzając powszechny podziw zagranicznych gości.

Na Mazurach, zwłaszcza w rejonie Puszczy Rominckiej, tradycja ta przetrwała pokolenia. Sękacz stał się nieodłącznym elementem wesel – bogatsze rodziny stawiały na stołach nawet po kilka sztuk, a panny młode używały pustego środka ciasta jako wazonu na ślubny bukiet, z którego kwiaty pięknie spływały po złocistych sękach.

Jak powstaje cukiernicze arcydzieło?

Sękacz mazurski nie bez powodu w 2006 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Nie jest to zwykły biszkopt, który można zamieszać i wrzucić do piekarnika. To sprawdzian siły, cierpliwości i absolutnego wyczucia temperatury.

Receptura opiera się na prostych, ale nieskazitelnie czystych, lokalnych składnikach: potężnej ilości jaj, maśle, mące, cukrze oraz aromatycznych dodatkach – tradycyjnie soku z cytryny (dawniej pigwy) lub aromacie arakowym, który wyróżnia odmianę z Puszczy Rominckiej.

Gospodynie powtarzają prostą zasadę, że ile centymetrów ma mieć sękacz, tyle jaj trzeba do niego wbić. Standardowy, półmetrowy król stołu wymaga zazwyczaj około 50, a czasem nawet 60 jaj.

Proces tradycyjnego wypieku to prawdziwy spektakl, który zaczyna się od przygotowania wałka. Drewniany, stożkowy wałek owija się pergaminem, szczelnie obwiązuje sznurkiem i obficie smaruje masłem. Tak przygotowaną formę montuje się na specjalnym rożnie nad źródłem ciepła.

Tradycyjny sękacz wymaga żywego ognia, który rozpala się wyłącznie drewnem z drzew liściastych – najczęściej suchą brzozą lub jesionem, co nadaje ciastu delikatny, nienachalny aromat dymu.

Podczas pieczenia wałek jest wprawiany w ciągły ruch obrotowy, a mistrz kuchni powoli, warstwa po warstwie, nalewa płynne ciasto za pomocą specjalnej warząchwi. Nadmiar ciasta spływa w dół pod wpływem siły odśrodkowej i grawitacji, zastygając w charakterystyczne sople, czyli tytułowe "sęki". Całe pieczenie trwa nieprzerwanie około dwóch do trzech godzin.

Po uzyskaniu głębokiej, złocisto-bursztynowej barwy, sękacz musi stygnąć w pionie przez minimum pięć do sześciu godzin, zanim zostanie ostrożnie zsunięty z drewnianego wałka. Gdy gotowe ciasto zostanie przekrojone w poprzek, oczom ukazuje się niesamowity widok: naprzemienne jasne i ciemne pasma przypominają słoje w pniu drzewa, gdzie każdy pasek oznacza jedną, pieczołowicie zapieczoną warstwę.

Gdzie zjeść prawdziwego sękacza na Mazurach?

W dobie masowej produkcji w supermarketach łatwo natknąć się na suche podróbki oparte na tłuszczach trans i sztucznych proszkach. Prawdziwy sękacz mazurski musi być wilgotny, mięsisty, o wyraźnym maślano-jajecznym smaku. Gdzie szukać oryginału? Absolutnym zagłębiem tego przysmaku są okolice Puszczy Rominckiej, w tym miejscowości Żytkiejmy i Dubeninki. Lokalne gospodynie i rzemieślnicy wciąż pieką tam sękacze na autentycznych, drewnianych paleniskach.

Warto odwiedzić tamtejsze jarmarki lub coroczne Święto Sękacza w Żytkiejmach, gdzie na żywo można zobaczyć cały proces produkcji. Stolica mazurskiego żeglarstwa, czyli Giżycko i kraina Wielkich Jezior, również szczyci się lokalnymi, rodzinnymi.

Przemierzając Mazury, warto również pytać o ten przysmak w certyfikowanych restauracjach i karczmach należących do sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle.

Dyplomacja kulinarna nad jeziorem Iseo

Tradycja ma to do siebie, że kocha podróże. Już pod koniec maja oczy miłośników turystyki i dobrego smaku z całej Europy zwrócą się w stronę malowniczego miasteczka Iseo w Lombardii. Podczas tegorocznego Europejskiego Festiwalu Jezior (Festival Laghi Iseo), polska delegacja z Krainy Wielkich Jezior Mazurskich pokaże swoje najsilniejsze atuty.

Obok prezentacji nowoczesnej infrastruktury, szlaków rowerowych na czele z Mazurską Pętlą Rowerową oraz bogatej oferty żeglarskiej, kluczowym elementem promocji będzie właśnie dyplomacja kulinarna. Włosi, słynący ze swojej miłości do dobrego jedzenia, będą mieli okazję spróbować mazurskich serów dojrzewających, leśnych konfitur i – jako punktu kulminacyjnego – kultowych, mazurskich sękaczy.

Dla Mazur to doskonała okazja, by udowodnić, że region ten to nie tylko zachwycająca przyroda i krystalicznie czysta woda, ale również żywe, unikalne rzemiosło, które potrafi rzucić na kolana nawet najbardziej wyrafinowane europejskie podniebienia.

Kto wie, być może już niedługo sękacz stanie się tak samo rozpoznawalnym symbolem północnej Polski, jak oscypek na południu kraju.

Słynne mazurskie ciasto na Liście Produktów Tradycyjnych

Jak zaznaczono w opisie tego produktu na stronie ministerstwa, jest to ciasto o stożkowatym kształcie, z charakterystycznymi wypustkami przypominającymi sęki, w którego przekroju widoczne są brązowe paski, co przypomina słoje...